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怎么炒菜才會香?詳細講解菜品香味的來源與操作方法,建議收藏!
    大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。
    曾寫過很多美食類干貨文章,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!

    問這個問題的,大多是新入廚房的學徒,或者是家庭主婦,也可能是對美食很感興趣,但是沒弄明白怎么回事的朋友。

    在答這個問題之前,我們要明白,我們的菜都有哪些“香”?

    1:原材料本身的香味!

    簡單來說,通過烹飪,把原材料的本身的香味逼出來,比如蔬菜本身的清香、香椿、洋槐花、紫蘇、茴香等等帶有特殊香味的本味食材,而這一類的原材料對于溫度非常敏感,基本上長時間加熱后,本身的香味都會有很大的流失,所以需要對這些食材的特性有詳細的了解,才可能在烹飪中最大限度保留其香味。


    2:調味料的香味!

    在我們的生活中,有非常多的各式各樣的調料,有增鮮、去腥、增香、提色等功效。

    這些調味料里面,又有各種不同的香味,這些香味都是需要高溫烹制,或者起鍋時添加、也有直接涼拌添加,等等方法使之融合后,形成特殊的鮮香味道!

    包括醬料:海鮮醬、排骨醬、叉燒醬、各式辣椒醬等等。

    調味醬油:比如海鮮醬油、蒸魚豉油等等,它們都有各自特殊的香味。

    調料油:泡椒油、花椒油、山胡椒油等等。

    各式添加劑:比如三花淡奶、飄香劑、鹵味香膏等等,這些東西香味非常的濃郁強烈,但不建議家庭使用!

    食材類調味品:比如泡酸菜、泡椒、大蒜、生姜,花椒、辣椒等等,這些東西都具有各自獨有的香味。


    3:烹飪獨有的鍋氣!

    一般“鍋氣”一詞粵菜師傅使用較多,內地師傅一般稱之為菜的香味,即“色香味型意”五字中的“香”,簡單來說就是炒出來的菜要“香”!

    這是一個技術性的東西,一般來說需要旺火才能達到這個要求,如果是高手的話,在家中也是可以做到的。

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    為什么步驟一樣,調料一樣,兩個人做出來的菜就是不一樣?

    影響菜品有很多因素!并不僅僅是做菜的步驟與調料。

    1:原材料的質量!哪怕同一個批次的食材,都會有好有壞,就算同一株白菜,菜心也要更加細嫩好吃一些!所以不同的食材加工方法及時間都是不相同的!

    2:食材的初加工與切配的區別!就以最簡單的土豆絲來說,粗絲與細絲的炒制時間是截然不同的,炒出來的口感也就會有根本上的區別,所以不同的烹飪手法,加工的材料大小粗細厚薄都是不同的。一般來說:爆炒的一般為薄片或者細絲,焯水滑油類的食材一般為較厚實的片或者絲或者丁、燉制材料一般為大塊。

    3:火候的掌握不同,導致菜品的外形、香味等等,會有根本性的區別!

    4:調料添加的時間與炒制時間,會很大程度上影響菜肴的味道與香味!比如醬料類的一定要炒香、姜蒜熗鍋時一定要煸香、干花椒干辣椒一般以中火煸炒至棕色逼出其香味、雞精味精一般都是起鍋前1分鐘左右添加、醋和香油花椒油之類的都是起鍋前添加,避免香味揮發!

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    我們做菜怎么讓其更香?

    1:熟悉原材料的特性,如果是揮發性的材料,要在保證安全的前提下,盡量最后添加!盡量縮短加熱時間,保持其香味!

    2:熗鍋這一步很重要!在姜蒜下鍋后,如果是家里,我一般會把這些材料煸炒30-60秒左右,直到鍋中的蒜片金黃、干辣椒至棕紅色、姜蔥等的香味完全激發后,才會進一步添加食材進去!

    3:醬料類一定要炒香!比如酸菜/泡椒類一定要炒至表皮起白點、豆瓣一定炒至起細沙為止。在這里要說一下,海鮮醬、柱候醬之類的避免高溫炒制,避免香味揮發,一般以中火把醬料炒化開,微微煸炒即可。

    4:合適的時候添加調料!燉湯的時候可以提前加入雞精,燉熟后加鹽即可,這樣燉出來的湯更鮮也更香,炒菜的時候避免雞精味精長時間加熱,揮發性強的調料、醋、揮發性強的油脂類避免長時間加熱,一般起鍋時從鍋邊淋入,翻炒均勻即可。

    5:火候的把控!常見的做法是,大火炙鍋、中火熗鍋、小火煨湯、大火爆炒、中小火煸炒、炒菜中間為中火、起鍋前大火激出香味。

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    關于這個問題,我的回答就是這些,你們認為還有補充嗎?


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