為什么肉類焯水要冷水下鍋？焯水的浮沫是什么？焯水的目的是什么

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

首先說說：焯水時的浮沫可以不撈嗎？

答案當然是可以的！只不過用清水沖洗的時候要更加費力，才能把沾到肉表面上的浮沫全部清洗干凈！

但是不建議你這樣子做！

我們在焯水過程中之所以把浮沫打起來倒掉，最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末，因為這一層浮沫在冷水狀態是很難清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水過程中還是把表層的浮沫打掉最好，節省時間的同時，節約用水，且焯水出來的肉顏色外形更加靚麗！

假如烏雞焯水時有浮沫沒有洗干凈，燉出來的湯有下圖這么靚么？

一：我們為什么要焯水？

焯水一般分為素菜焯水和葷菜焯水！素菜一般是開水下鍋，葷菜焯水一般都是冷水下鍋。

①：便于加工，以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水后再切。

②：去腥除異味、及保護蔬菜本來色澤！焯水過程中可以有效去除肉類的腥味，少部分素菜的苦澀味。

③：去除食材中的雜質！以達到湯色清澈透亮的目的。在高溫加熱的過程中，特別是肉類里面的血水及雜質，在加熱過程中會慢慢凝固，變成難看且有腥味的浮沫！如果不在焯水時把這些東西去掉，那么我們在燒菜或者燉湯時，就會影響我們出菜的外形色澤以及味道！

④：去除肉類中的嘌呤物質！

綜上所述，焯水有幾大目的：去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜肴本身顏色及口感、縮短烹飪時間。

二：為什么肉類是冷水下鍋？

像動物類原料，我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗，以去掉肉類本身的雜質及血污。

①：肉類在焯水加熱過程中，血水經過慢慢加熱而凝固成浮沫，食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中，這就是為什么明明清洗干凈的肉，焯水時還有那么多的浮沫！因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血污。

②：假如熱水下鍋焯水，肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮，那么內部的雜質與血污就不能很好的排出來，這樣做出來的菜肴顏色先不提，內部血污產生的腥味是一定存在的！

PS：海鮮類焯水需要熱水下鍋！海鮮類一般為鮮貨，且海鮮類加工時間短，如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失！所以海鮮最常見的做法“白灼”就是指開水下鍋，快速焯透后撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時，盡最大可能保存其鮮味！

三：焯水過程為什么會產生浮沫？

產生浮沫的本質是血污凝固、食材雜質、以及不溶于水的脂肪。

①：肉類毛細血管中存在的血污凝固排出形成浮沫！所有動物身體的血液都是通過血管來輸送，其中又以毛細血管最多！一般肉類毛細血管中的血污，我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水，就會慢慢把其中的血污凝固后排出。

②：肉類的雜質、不溶于水的脂肪通過加熱，形成浮沫且浮于水面！大家在焯水后會發現，表層不止有浮沫，還有油脂。這些不溶于水的雜物排出，能讓做出的菜肴形象大大增加。

至于焯水需要多少時間，你們一般都是怎么操作的？說說唄！

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