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為什么肉類焯水要冷水下鍋?焯水的浮沫是什么?焯水的目的是什么
    大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。
    曾寫過很多美食類干貨文章,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!


    首先說說:焯水時的浮沫可以不撈嗎?

    答案當然是可以的!只不過用清水沖洗的時候要更加費力,才能把沾到肉表面上的浮沫全部清洗干凈!

    但是不建議你這樣子做!

    我們在焯水過程中之所以把浮沫打起來倒掉,最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末,因為這一層浮沫在冷水狀態是很難清洗的,甚至需要非常用力才能把它清洗掉!所以,焯水過程中還是把表層的浮沫打掉最好,節省時間的同時,節約用水,且焯水出來的肉顏色外形更加靚麗!

    假如烏雞焯水時有浮沫沒有洗干凈,燉出來的湯有下圖這么靚么?

    .

    下面我就詳細講講,我們焯水的目的是什么?為什么肉類焯水是冷水下鍋?焯水過程為什么會有浮沫產生?


    一:我們為什么要焯水?

    焯水一般分為素菜焯水和葷菜焯水!素菜一般是開水下鍋,葷菜焯水一般都是冷水下鍋。

    ①:便于加工,以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水后再切。

    ②:去腥除異味、及保護蔬菜本來色澤!焯水過程中可以有效去除肉類的腥味,少部分素菜的苦澀味。

    ③:去除食材中的雜質!以達到湯色清澈透亮的目的。在高溫加熱的過程中,特別是肉類里面的血水及雜質,在加熱過程中會慢慢凝固,變成難看且有腥味的浮沫!如果不在焯水時把這些東西去掉,那么我們在燒菜或者燉湯時,就會影響我們出菜的外形色澤以及味道!

    ④:去除肉類中的嘌呤物質!

    綜上所述,焯水有幾大目的:去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜肴本身顏色及口感、縮短烹飪時間


    二:為什么肉類是冷水下鍋?

    像動物類原料,我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗,以去掉肉類本身的雜質及血污。

    ①:肉類在焯水加熱過程中,血水經過慢慢加熱而凝固成浮沫,食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中,這就是為什么明明清洗干凈的肉,焯水時還有那么多的浮沫!因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血污。

    ②:假如熱水下鍋焯水,肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮,那么內部的雜質與血污就不能很好的排出來,這樣做出來的菜肴顏色先不提,內部血污產生的腥味是一定存在的!


    PS:海鮮類焯水需要熱水下鍋!海鮮類一般為鮮貨,且海鮮類加工時間短,如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失!所以海鮮最常見的做法“白灼”就是指開水下鍋,快速焯透后撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時,盡最大可能保存其鮮味!


    三:焯水過程為什么會產生浮沫?

    產生浮沫的本質是血污凝固、食材雜質、以及不溶于水的脂肪。

    ①:肉類毛細血管中存在的血污凝固排出形成浮沫!所有動物身體的血液都是通過血管來輸送,其中又以毛細血管最多!一般肉類毛細血管中的血污,我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水,就會慢慢把其中的血污凝固后排出。

    ②:肉類的雜質、不溶于水的脂肪通過加熱,形成浮沫且浮于水面!大家在焯水后會發現,表層不止有浮沫,還有油脂。這些不溶于水的雜物排出,能讓做出的菜肴形象大大增加。


    至于焯水需要多少時間,你們一般都是怎么操作的?說說唄!


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