46款醬汁配方

2015-12-04

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一、柱侯姜汁醬

原料 A料(四川水豆豉醬2500克,海鮮醬250克,芝麻醬200克,豆腐乳100克,陳皮末50克,辣椒醬300克),B料(甘草粉、冰糖各100克,五香粉200克),C料(姜末300克,圓蔥末150克,蒜泥100克),色拉油150克。

制作 1.取一干凈容器,下入A料,加入100克色拉油攪拌均勻。2.另取一干凈容器,下入清水300克,倒入B料,使冰糖完全溶化。3.凈鍋上火,下入剩余色拉油燒至四成熱,下入C料小火煸至發黃出香,撈出料渣,下入加工后的A料和B料,邊加熱邊攪拌均勻即可。

特點 色澤金黃,鮮咸適口,姜味濃郁。

適應菜品 白果炒帶子,一品燒甲魚,醬香狗肉煲。

保存方法 在低于20℃的環境下可以存放8-10天。

主廚提醒 1.在A料中加入色拉油之前應先將各料調勻成混合泥狀,但需保持豆豉的顆粒狀。2.最后加入A料和B料時應邊用小火加熱加攪拌,使A、B料完全成熟后再停火,時間約為3-5分鐘。


二、乳香醬

原料 A料(豆腐乳500克,海鮮醬75克,芝麻醬90克),B料(五香粉50克,沙姜粉40克,白砂糖150克,料酒200克,玫瑰露酒400克),蒜蓉50克,花生油250克。

制作 1.取一干凈容器,下入A料搗爛,攪拌均勻。2.凈鍋置火上,倒入花生油,用中火燒至油溫四成熱,下入蒜蓉爆香去料渣,下入A料、B料,用小火炒制5分鐘左右,出鍋冷卻即可。

特點 色澤醬紅,乳香濃郁,咸鮮微辣,風味獨特。

適應菜品 乳香醬燒雞,新派粉蒸肉,南乳燜魚頭,尤其適合烹制燜類菜肴。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存10-15天。

主廚提醒 這是在傳統味型基礎上演變出的一種新味型,因為在腐乳中加入了海鮮醬和芝麻醬,所以乳香醬不是腐乳的正紅色,而呈醬紅色。用它烹菜時,加熱時間不宜過長,最好控制在15分鐘以內,長時間加熱易變成紫紅色,影響菜品的美觀。


三、咸鮮排骨醬

原料 A料(李錦記排骨醬600克,柱侯醬、海鮮醬各100克,湖南辣妹子醬50克),B料(鹽6克,白糖10克,味精2克,麻油20克,胡椒粉、陳皮粉各5克,老抽8克),花生油120克,C料(蒜蓉8克,蔥花10克,紅椒圈15克),干淀粉50克。

制作 1.凈鍋置火上,倒入干淀粉用小火翻炒至發出干香味、顏色微黃時離火,倒入容器中冷卻。2.另取凈鍋置火上,下入花生油,用中火燒至四成熱,下入C料炒至發黃,撈去料渣,轉小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘,離火冷卻即成。

特點 色澤醬紅,咸鮮味突出。

適應菜品 醬蒸排骨,土豆排骨煲,紅煨豬蹄。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存18-20天。

主廚提醒 1.干淀粉在炒制過程中火力不能太強,只能用小火慢炒,否則易糊,炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統川菜24味型之一,主要是通過鹽和味精調出咸鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種復合醬汁來調出咸鮮味型,辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用,基本起不到調味作用。


四、水豆豉醬

原料 四川特產水豆豉1千克,老陳醋、老抽各10克,味精100克,辣椒醬、雞粉各50克,鹽、美極鮮醬油各40克。

制作 取一干凈容器,下入所有原料,攪拌均勻即成。

特點 咸鮮豉香,姜味濃郁。

適應菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封存放20天。

主廚提醒 四川特產水豆豉中姜的含量比例較大,所以水豆豉醬的姜味比較突出,更加適合制作涼菜。


五、魚香味醬

原料 A料(泡紅辣椒600克,泡姜200克),蒜300克,蔥500克,B料(白糖、陳醋各250克,鹽40克,味精、醬油各20克,老抽10克)。

制作 1.將蒜洗凈,剁成小粒,將蔥洗凈切成蔥花,將A料剁成蓉。2.在一凈容器內加入剁成蓉的A料、B料,最后放入蒜末和蔥花調勻即成。

特點 色澤紅亮,魚香味突出,姜蒜味濃。

適應菜品 魚香肉絲,魚香炸雞,魚香海螺片。

保存方法 原料一定要按量使用,保證品質,按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

主廚提醒 在制作魚香醬時也可不加入蒜末和蔥花。在制作魚香菜品時先煸香蒜末和蔥花再加入魚香醬和原料進行炒制,效果更佳。


六、剁椒風味醬

原料 A料(剁椒500克,蠔油20克,豆豉50克),B料(姜末80克,蒜末30克),C料(味精15克,雞粉18克,白糖8克,生抽20克),蔥油100克。

制作 將A料下入凈盆中,下入C料調和均勻,再加入B料和蔥油,調和均勻即成。

特點 色澤紅亮,微酸微辣,風味突出。

適應菜品 剁椒魚頭,剁椒牛蛙,剁椒白菜。

保存方法 同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常溫下可保存8-10天。

主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,這樣制出的醬料才能符合質量標準。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發黑。


七、田螺醬

原料 A料(柱侯醬1千克,紫金醬、南乳汁各300克,芝麻醬200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克),

花生油100克,鮮湯200克,料酒90克。

制作 凈鍋置火上,下入花生油燒至四成熱,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鮮湯,用小火炒至均勻呈糊狀,離火冷卻盛入容器內即成。

特點 色澤醬紅,味道濃郁,紫蘇香味突出。

適應菜品 醬爆田螺,醬爆海螺片,此醬尤其適合烹制貝類菜肴。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8-10天。

主廚提醒 在炒制田螺醬時加入紫蘇葉,可增加醬色的紅亮度,還能產生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒,防止糊鍋。


八、香糟醬

原料 醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花醬50克,草莓醬100克,蘋果醬60克,鹽80克。

制作 取一凈盆,放入所有調料(鹽除外)攪拌均勻,最后下入鹽,再次攪拌均勻即成。

特點 酒香味濃郁,略帶回甜。

適應菜品 一品酥方,香糟肚片。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8天。

主廚提醒 一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后,再加入鹽,這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中,還可以防止鹽在幾種果醬中產生化學反應而使果醬分層變質。


九、蒜蓉豆豉醬

原料干豆豉200克,蒜150克,A料(鹽18克,白醬油20克,雞粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。

制作 1.將干豆豉剁成米粒大小,將蒜剁成蓉。2.取一凈盒,加入1中原料,再加入A料攪拌均勻即成。

特點 蒜香味突出,豉汁濃郁。

適應菜品 蒜蓉蟶子皇,開邊蝦,蒜蓉娃娃菜。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8天。

主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發黃時就撈出,因為炒后的蒜蓉有個自熟過程,如果待炒黃后再撈出,自熟后的蒜蓉會過老且略帶苦頭。


十、黑胡椒醬

原料 A料(鮮紅辣椒50克,芹菜150克,胡蘿卜20克,香葉5克,陳皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美極鮮醬油100克,雞粉80克,味精30克,鹽、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圓蔥末、干蔥末各200克),花生油100克,濕淀粉50克。

制作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡蘿卜切片。2.凈鍋上火,下入B料中的奶油,用小火燒至三成熱時停火,出鍋備用。3.另取凈鍋上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至湯汁剩余100克時去掉料渣備用。4.凈鍋上火,倒入花生油用中火燒至四成熱,下入C料,用小火煉制3分鐘,停火,再倒入A料、B料,開中火待其沸騰后轉小火再燒制10分鐘左右,下入濕淀粉勾芡,出鍋即成。

特點 胡椒味濃郁,咸鮮適口。

適應菜品 黑椒火局牛排,荷蘭豆炒肚片,黑椒鮮魷。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存20-25天。

主廚提醒 1.在煮制A料時,時間一定要在30分鐘以上,才可以發揮出A料的特殊香型。2.在勾芡過程中芡汁一定要稍稠,火力不能太大。


十一、鍋氣汁(小炒汁)

做法:家樂鮮露50克,家樂海鮮汁100克,蔬菜水150克一起放入鍋內,小火熬煮至醬汁濃稠,離火即可。

適用范圍:制作各種鮮味小炒,但尤其適合制作海鮮小炒、菌菇小炒或者加入蠔油調味的小炒菜。

菜例:生煎海魚醬

口味:咸鮮帶有濃郁的醬香味

做法:大喜大牛肉粉、美極鮮味汁各150克,生蒜汁100克,萬字醬油、雞粉、蠔油各50克,得勝味美味粉75克,鹽1500克,李錦記錦珍蜜汁烤肉醬210 克,人字牌鮑魚汁、姜汁、四季寶花生醬各300克,芝麻醬2千克,東古一品鮮醬油1升,保衛爾牛肉汁250克,王致和紅腐乳、廣東米酒、花雕酒各1千克,以上用料混合均勻即可。

適用范圍:用來腌制各種生煎的海魚。

使用說明:海魚宰殺后加入生煎海魚醬拌勻,腌制90分鐘,然后裹上雞蛋液煎制即可。


十二、紅煨汁

做法:鍋內放入色拉油250克、熟豬油100克,加熱至熟豬油化開,放入大蒜200克,姜片、小蔥節、干蔥頭塊各300克炒香,接著放入李錦記柱侯醬4千克,李錦記海鮮醬1200克,廣合白腐乳335克,四季寶花生醬、芝麻醬、干貝蓉、蝦干末各200克,二鍋頭白酒150克,陳皮末、香料水各50克,小火翻炒均勻即可。

香料水:八角75克,香葉、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入鍋內,加入清水1500克,大火燒開,用小火慢慢熬煮至香味濃郁時過濾即可。

口味:咸鮮帶有濃郁的醬香味

適用范圍:制作各種紅煨菜,如紅煨甲魚、紅煨大雁。


十三、芝士粟米汁

做法:鍋內放入現榨并過濾的玉米汁(鮮玉米粒400克加入純凈水800克)500克,小火燒開,下入芝士碎100克燒開,再放黃奶油20克、金鉆淡奶油110克,用菊花火加熱3分鐘,最后加入鹽2克調味即可。

適用范圍:各種芝士焗菜,如芝士焗大蝦、芝士焗生蠔。

口味:香甜味突出,帶有玉米和芝士的清香味


十四、山椒汁

做法:鍋內放入熟豬油2千克,熬化后放入姜末100克、瀏陽豆豉50克炒香,接著放入自制醬椒(切碎后沖水1小時,擠干水分)5千克、瓶裝野山椒(切碎后擠干水分)1千克炒香,加入蠔油200克、料酒150克、蒸魚豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調味,淋入水塔陳醋100克出鍋。

自制醬椒:青尖椒50千克切頭、去籽,曬干水分,一層一層鋪入壇子內,每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒(共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克),用重物壓好,密封腌制10天以上。

口味:酸辣

適用范圍:制作各種醬椒蒸菜,如蒸金針菇、蒸魚肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

菜例:椒汁太湖白水魚

用椒汁蒸魚再合適不過了,不過我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鳙魚頭,而是經過腌漬并吹干水分的太湖白水魚。成品肉質鮮香酸辣,很有嚼頭。

做法:

1.取太湖白水魚一大塊,在帶皮的一面打淺淺的花刀,放入姜片2片,淋入自制的椒汁15克,大火蒸12分鐘。

2.烏冬面50克煮熟,放在盤中墊底,放入蒸好的魚肉,淋入蒸魚豉油3克,撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可。

白水魚加工法:太湖白水魚1條(重約1250克)宰殺制凈,將魚肉片下,加入鮮花椒100克,二鍋頭50克,鹽、胡椒粉各10克拌勻,腌制2小時,用電風扇吹干表面的水分,改刀成重約200克的大塊。


十五、野味醬

原料 A料(干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陳皮、茴香各30克,豆蔻10克),B料(郫縣豆瓣醬2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉各50克,醪糟80克),C料(鹽50克,味精、雞粉、料酒各100克,牛肉膏60克),紅油1千克。

制作 1.將A料用水清洗干凈后晾干,用粉碎機加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火,下入紅油,燒至三成熱時下入B料轉小火炒制5-8分鐘,再下入A料繼續炒制3分鐘,下入C料再炒制2分鐘即成。

特點 色澤紅亮,紅油味突出。

適應菜品 紅燒野豬肉,田園狗肉鍋,風味鱔魚煲,尤其適合烹制野味原料。

保存方法 將制好的醬放入調料桶內,加保鮮膜密封后,放入20℃以下的保鮮箱內貯存,可以存放25-30天。

主廚提醒:用此醬料烹調野味時,應先將野味用油爆香,此時野味的外部肉已被油包住,再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味。其實這樣就對了,既使野味帶有醬料的味道,又不遮蓋其本身的鮮香味。


十六、煲仔醬

原料 A料(郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克,營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克),B料(醬油、雞精、日本燒汁各20克,味精30克,紹酒、白糖各10克),姜蔥油150克。

制作 1.將豆瓣醬剁成蓉。2.凈鍋上火,下入姜蔥油,用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘,再下入調制好的B料,用小火炒制3分鐘,倒入盛器內冷卻即成。

特點 醬味干香,咸鮮味正,色澤微紅,風味獨特。

適應菜品 富貴海鮮煲,一品排骨,風味蓮藕煲。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存10-20天。

主廚提醒:此醬料是集咸鮮、麻辣、醬香于一體的復合新味型,是川菜異地化的一個代表味型,雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它,但是以新派川菜為名頭在各地試推,還是很受歡迎的。此料的制作方法非常簡單,只要掌握好原料低油溫(二三成熱)下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。


十七、風味咖喱醬

原料 A料(咖喱粉500克,鮮二金條紅辣椒300克,青花椒15克),B料(香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克),C料(蠔油60克,美極鮮醬油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高湯80克),姜蔥油100克。

制作 1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉,將青花椒用攪拌機打成末備用。2.將B料切成粒。3.凈鍋上火,下入姜蔥油,用中火燒至四成熱,下入B料,用小火煉制5-8分鐘,至原料發黃時撈出料渣,離火冷卻,即成飄香油。4.凈鍋置火上,加入飄香油燒至四成熱時下入加工后的A料,用小火炒制3-5分鐘,再加入C料,小火熬至微稠,停火起鍋即成。

特點 色澤紅黃,咖喱味濃,鮮香微辣。

適應菜品 風味咖喱排,咖喱雞翅,鐵板咖喱牛排。

保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內,加保鮮膜密封后,放入20℃以下的保鮮箱內貯存,可存放9天。

主廚提醒 在火上炒制的過程中,要經常翻鍋,不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封,減少醬料與空氣的接觸,才能夠最大限度地延長保存時間(下同)。


十八、麻辣火鍋醬

原料 A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),B料(老干媽豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,雞粉100克,紅油、青花椒油各480克),C料(郫縣豆瓣醬2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,蔥段1500克,牛油2千克,醪糟100克。

制作 1.凈鍋上火,下入牛油,中火煉至八成熱時關火冷卻,這樣可以去掉牛油的腥味。2.凈鍋上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷卻后入粉碎機中粉碎。3.凈鍋上火,下入色拉油,燒至五成熱時,下入姜片、蔥段,煉制3-5分鐘,撈出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分鐘左右,轉成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分鐘,冷卻即成。

特點 醬香濃稠,色澤紅亮,麻辣味濃,火鍋風味突出。

適應菜品 麻辣水煮魚,麻辣龍蝦,飄香風味鱔寶魚,秘制魚皮鍋。

保存方法 同上保存,可存放30天。

主廚提醒 在炒制A料時火力應控制在中小火,不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品,是因為牛油煉到八成熱時再冷卻才可以祛除腥味。


十九、酸辣川醬

原料 A料(豆瓣醬500克,番茄醬100克,鮮紅辣椒300克),B料(老陳醋、糖各100克),C料(蒜蓉、姜末各30克,圓蔥末20克),D料(鹽10克,味精20克),花生油300克。

制作 1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。2.鍋置火上加入花生油,用中火燒至四成熱,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,繼續用小火炒制10-15分鐘,離火冷卻即可。

特點 色澤醬紅,微酸微辣,咸鮮味突出。

適應菜品 川式燒帶魚,川醬爆脆腸,富貴黃喉。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存10-12天。

主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。



二十、山椒味型開胃醬

原料 A料(雪菜500克,老干媽豆豉300克,醬蘿卜干200克),B料(榨菜150克,紅野山椒250克),C料(鹽、味精、白糖各5克)。

制作 1.將A、B料剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器,下入A、B、C料,攪拌均勻即可。

特點 酸辣味突出,風味獨特。

適應菜品 開胃鳳爪,山椒蓮白菜等。此醬料可適用于炒飯類菜肴。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存20天。

主廚提醒 用此醬料炒菜或者炒飯時應先將此料煸透出香,再下入其他原料進行炒制。如在烹菜后期加入醬料則不能充分入味。



二十一、紅燒醬

原料 郫縣豆瓣醬1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,雞粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美極鮮醬油50克,陳醋15克,泡姜末、花生油各200克。

制作 凈鍋上火,下入花生油,中火燒至四成熱,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分鐘,下入剩余調料再炒制4-6分鐘,離火出鍋即可。

特點 色澤紅亮,泡椒味突出。

適應菜品 紅燒鯽魚,家常魚塊,風味魚頭煲。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存10-15天。

主廚提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點的顆粒,這樣在炒制時香味更容易完全揮發出來。


二十二、農家酸辣

原料 A料(四川本地泡姜1千克,去粒二金條紅泡椒3千克,泡蒜、泡豇豆、泡蘿卜各300克),B料(味精200克,雞粉100克,美極鮮醬油50克,白糖20克)。

制作 1.將A料用刀剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器,下入A料,再倒入B料,充分攪拌均勻即成。

特點 酸辣味突出,老壇味濃郁,具有獨特的農家風格。

適應菜品 風味南瓜,老家灶上魚,農家風味蝦。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環境下可以存放8-10天。

主廚提醒 此醬料適合用于蒸類菜品,將原料蒸制成熟后,將此醬汁勾芡后澆淋在原料上即可成菜。所以在選用泡椒原料時應以個體飽滿,色澤鮮艷的為宜。


二十三、椒麻醬

原料 鮮青花椒500克,蔥葉1千克(綠色蔥葉為好),鹽30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,蔥油300克,美極鮮醬油150克。

制作 1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起,剁成蓉狀。2.取一凈容器,倒入1中原料,加入蔥油和以上剩余調料,攪拌均勻即成。

特點 色澤鮮綠,蔥香濃郁,麻香味突出。

適應菜品 椒麻魚肚,椒麻雞,麻香毛肚,多適用于涼菜的制作。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存3-4天。

主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時,應最后澆淋熱油,這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。


二十四、叉燒醬

原料 A料(叉燒醬200克,排骨醬50克,紅曲米粉45克,辣妹子醬60克),B料(味精15克,鹽、老抽、陳醋各20克,料酒100克,胡椒粉10克,冰糖40克),清湯1500克,姜蔥油400克,濕淀粉20克。

制作 1.凈鍋上火,下入姜蔥油,燒至四成熱時下入A料、清湯、B料,用小火燒制10分鐘,勾濕淀粉芡,待湯汁濃稠即可。

特點 醬色淡紅,叉燒味濃郁。

適應菜品 燒汁羊排,叉燒醬火局鰻魚,燒汁火靠花蟹。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存18-20天。

主廚提醒 叉燒醬是一種多用途的調味品,可用于烤、蒸、燒、火局等烹飪方法。



二十五、回鍋味型醬

原料 A料(郫縣豆瓣醬1千克,泡紅辣椒末、永川豆豉各200克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克,甜面醬100克,陳醋10克),姜末100克,花生油300克。

制作 1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。2.凈鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入姜末炒制2分鐘再下入A料,轉小火炒制10-12分鐘即可。

特點 色澤醬紅,香辣味濃,略帶回甜。

適應菜品 回鍋排骨,飄香鱖魚,回鍋羊蹄。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存30-32天。

主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的色拉油爆香,這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。


二十六、麻醬

原料 芝麻醬500克,鹽40克,白糖、味精各20克,麻油150克,高湯100克。

制作 取一干凈容器,下入芝麻醬、麻油,攪拌均勻,再下入剩余調料,調制均勻即成。

特點 麻醬香味獨特,咸鮮適口。

適應菜品 麻醬魚肚、麻醬拌海螺片、醬拌茭白。

保存方法 在低于20℃的環境下可密封保存20-23天。

主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調拌均勻,否則芝麻醬會起裂狀,影響成品質量。


二十七、新派荔枝味型醬

原料 番茄醬500克,A料(白砂糖200克,鹽20克,味精3克,料酒50克),姜蔥油100克,白醋180克。

制作 凈鍋置火上,下入姜蔥油用中火燒至三成熱,下入番茄醬,轉小火炒至出沙狀,下入A料、白醋炒制2分鐘即可。

特點 酸甜濃郁,略帶咸鮮。

適應菜品 荔枝龍蝦丸,壽星鱖魚卷,鍋巴肉片。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環境下可以存放5-8天。

姜蔥油 鍋置火上,下入花生油100克,中火燒至四成熱,轉小火下入姜末、蔥末、蒜末各50克,煉至原料發黃,去掉料渣即成姜蔥油。

主廚提醒 荔枝味型是傳統川菜24種味型之一,其關鍵在于突出番茄醬特有的酸香味,在炒制番茄醬時一定要達到出沙的效果,否則會帶有番茄的土腥味,影響成菜效果。


二十八、五香醬

原料 A料(山柰、黨參、孜然、迷迭香、百里香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、羅漢果各10克),花椒10克,辣椒醬15克,姜末12克,B料(鹽23克,味精20克,雞粉10克,白酒8克,料酒25克)。

制作 1.將A料加工成末,花椒加工成粉末。2.取一凈盆,下入A料,攪拌均勻后下入花椒末、姜末、辣椒醬繼續攪拌,最后下入B料,攪拌均勻即可。

特點 五香味濃郁,咸鮮味醇正,川式風味突出。

適應菜品 芳香排骨,五香牛排,香酥全鴨。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存7-8天。

主廚提醒 1.花椒末一定要在A料拌勻后加入,因為花椒粉末較A料粉末細,最后加入有利于其與前料充分混勻。2.此醬料除了可以直接用于烹制菜肴以外,還可以用于生原料的提前腌制入味,腌制時應將原料加工成10厘米見方的大塊,根據原料份量和季節的不同,醬料的用量和腌制時間應相應調整。



二十九、辣梅醬

原料 A料(酸梅醬100克,泰國辣雞醬500克,桂花汁40克,口急汁400克),冰糖400克,番茄沙司1千克,B料(鹽40克,白醋300克)。

制作 1.取一干凈容器,下入A料,加入100克純凈水,攪拌均勻。2.凈鍋上火,倒入攪拌均勻的A料、番茄沙司、冰糖,用小火熬至冰糖完全溶化后燒沸醬料,加入B料,過濾去掉料渣即得辣梅醬。

特點 色澤醬紅,酸辣咸鮮。

適應菜品 辣汁脆皮豆腐,泰汁銀鱈魚,泰汁南瓜盒。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存10天。

主廚提醒 在熬制醬料時一定要將冰糖徹底溶化,然后再冷卻,否則冰糖在冷卻后的醬料中緩慢溶化,沉淀在醬料底部,致使醬料上層甜味偏淡,下層甜味過重,影響成菜效果。


三十、怪味醬

原料 A料(芝麻醬200克,辣椒醬250克),B料(辣椒面、花椒面各50克),C料(姜末、蒜末、蔥末各20克),D料(紅油60克,紅醬油50克,鹽20克,醋、白糖各30克,香油5克,味精10克),色拉油100克。

制作 1.凈鍋上火,下入色拉油,燒至四成熱時改小火,下入C料炒至原料發黃時關火,冷卻即得蔥姜油。2.將A料放入一干燥容器內,加入B料攪拌均勻,然后下入D料、蔥姜油拌勻即可。

特點 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡,鮮香味突出。

適應菜品 怪味菜,怪味酥肉,怪味魷魚絲等。

保存方法 在20℃的環境下可密封保存7-9天。

主廚提醒 怪味醬調制過程中要嚴格控制好各種調味料的投入量,芝麻醬應先用少許油稀釋。



三十一、荔枝香辣味醬

原料 干辣椒500克,西紅柿醬(將西紅柿入攪拌機中打成泥即成)100克,A料(干花椒100克,干辣椒200克),B料(鹽、醬油各20克,味精15克,白砂糖、老陳醋各150克,雞粉10克,色拉油200克)。

制作 1.將干辣椒用溫水浸泡22小時,去掉辣椒子,剁成辣椒蓉。2.凈鍋上火,下入色拉油,燒至四成熱時下入A料,用小火煉成胡辣油,去掉料渣備用。3.凈鍋置火上,放入制作好的辣椒蓉,用小火炒制5分鐘,出鍋冷卻,加入西紅柿醬攪拌均勻,然后下入B料攪拌均勻即成。

特點 酸甜醇香,麻辣味突出。

適應菜品 辣香龍蝦丸,胡辣蝦仁。

保存方法 在20℃的環境下可密封保存5-8天。

主廚提醒 干辣椒在炒制時火力不要太大,應用小火慢炒,這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。



三十二、家常醬

原料 A料(泡紅辣椒1千克,郫縣豆瓣醬300克,紅油豆瓣醬100克),干辣椒、姜、蒜各50克,B料(白糖20克,醋5克,鹽4克,老抽、味精、雞精各18克)。

制作 1.將A料用刀剁成蓉狀,將干辣椒用溫水泡開(30分鐘左右),與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。2.將A料下入一干凈盒中,加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻,再加入B料中的所有原料,拌勻即成。

特點 色澤鮮紅,醬味突出,咸鮮微辣,略帶回甜。

適應菜品 家常海參煲,豆瓣魚。

保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天,但是不能在25℃以上的溫度下保存。

主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿后再剁成蓉狀,這樣可以使醬料色澤鮮亮,還可以減弱干辣椒的辣味,使成品更趨于家常化。



三十三、新派甜味醬

原料 白砂糖50克,冰糖40克,紅糖、蜂蜜、鹽各5克,濕淀粉35克。

制作 凈鍋置火上,下入清水500克,燒開后下入各種原料(濕淀粉除外)調勻,待各料均溶于水中后用濕淀粉勾芡即可。

特點 甜香適口,色澤光亮。

適應菜品 蜜汁金瓜,三色富貴,胭脂苕丸及掛汁類菜肴。

保存方法 在20℃的環境下可密封保存3-4天。

主廚提醒 此醬汁口味比較單一,所以對于甜味的調料要求特別苛刻。糖的品質如果較差,甜味就會不突出;糖的用量如果過多,又會有焦苦感。


三十四、香辣牛肉醬

原料 A料(郫縣豆瓣醬2千克,辣椒醬1千克),B料(八角、花椒、干辣椒各50克,良姜、桂皮各20克,香葉、茴香各100克),C料(味精200克,雞粉120克,牛肉香膏100克,白砂糖20克,醬油150克,料酒300克,十三香50克),花生油1千克。

制作 1.將B料用粉碎機加工成粉末狀。2.凈鍋上火,下入花生油中火燒至四成熱,倒入A料,轉小火炒制10分鐘,再下入B料和C料,再次小火炒制20分鐘即成。

特點 色澤紅亮,香辣味突出,咸鮮適口。

適應菜品 紅燒牛肉,飄香狗肉煲,川椒甲魚鍋。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存20-24天。

主廚提醒 以上原料在比例上可以根據地區差異稍加變動,但是良姜的使用量一定不能過高,本著寧少勿多的原則,否則會產生苦味,影響成品口感。



三十五、醬香醬

原料 A料(四川特產甜面醬500克,營口大醬50克),B料(鹽15克,醬油30克,白糖50克,味精20克),C料(姜末、蔥末、蒜末各50克),花生油100克。

制作 1.鍋置火上,下入花生油中火燒至四成熱,轉小火下入C料,煉至原料發黃,去掉料渣即成姜蔥油。2.鍋置火上,下入姜蔥油,再下入A料,用小火炒制5分鐘左右,下入B料,再炒制2分鐘,倒入容器內冷卻即成。

特點 醬香濃郁,咸鮮適口。

適應菜品 醬爆肉,醬扒茄子及各類蔥醬味碟。

保存方法 在低于20℃的環境下可密封保存22-25天。

主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度,

適當調整,以便于烹出理想的菜品。四川產的甜面醬顏色偏黑,咸味偏重,使用時應注意用量不要太多,炒制火候也不要過大,以避免成品色重;北方產的甜面醬顏色偏黃,咸味偏淡,可適當多加一點,炒制時間稍長也沒關系。


三十六、XO醬

原料 A料(蝦米120克,野山椒、火腿末各100克),B料(海鮮醬100克,白糖40克,紅辣椒粉、雞粉各150克,味精10克),C料(水發干貝50克,蝦仁100克,咸魚肉80克,大地魚肉150克),花生油600克,蒜蓉100克,圓蔥末150克。

制作 1.將蝦米洗凈,瀝干水分,切成末。野山椒去蒂,剁成粒。大地魚肉撕去皮,放入六成熱的油鍋中炸成金黃色,冷卻后切成末,咸魚肉切成米粒大小。2.凈鍋上火,下入花生油,中火燒至四成熱,下入蒜蓉、圓蔥末,改用小火煸炒至出香,去料渣,再下入A料、B料、C料,炒制5分鐘即可。

特點 鮮香微辣,色澤微黃。

適應菜品 XO醬爆帶子,醬爆墨魚卷,火爆鴨掌。

保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8-10天。

主廚提醒 大地魚肉在炸制前一定要去皮后晾在通風處風干,至表皮無水分。否則炸出的魚肉表皮不脆,影響成菜質感。


三十七、奶油蘑菇醬(百搭西餐醬料)

  這是款很基礎也很百搭的奶油醬汁,配雞鴨肉、牛排、或是海鮮都很不錯。拿它拌點意粉,其它的什么都不用加,就足夠好吃了。以洋蔥、黃油和蘑菇為基地,配上奶油,將清爽、鮮美和香濃這幾種不同的口感均衡得恰到好處。甚至可以直接當湯。

  配白肉海鮮的話建議用紅蔥頭(shallot)而不是洋蔥,紅蔥頭味道更接近于蔥,不那么辛辣,而是更偏于香甜。而配紅肉的話還是洋蔥好。

  醬汁里除了基本的幾樣東西外還加了capers,是一種泡在醋里的調味料,黃豆大小,咬下去味道酸酸的有點澀。加在醬汁里可以增加味道的層次,加在沙拉或是意粉里也很好用,拿來搭配熏三文魚那是當真棒的。買不到這貨的話也沒關系,可以換成黃芥末醬(mustard),或是現磨黑胡椒,或是將鮮奶油換成酸奶油,總之是要用一點味道刺激的東西,和香甜的奶油蘑菇形成對比。

原料:白蘑菇6、7個,紅蔥頭(shallot)1個,白蘭地2大勺,capers(選用)1小勺,淡奶油(single

cream)170ml,高湯(可用水代替)100ml,黃油1大勺,橄欖油1大勺,現磨黑胡椒適量,鹽適量

做法:

1. 蘑菇切片,紅蔥頭切細丁

2. 中火熱鍋,下橄欖油和黃油加熱至黃油融化

3. 下蘑菇煎約5分鐘,至兩面焦黃,取出幾片蘑菇放在一邊留用

4. 下紅蔥頭炒至透明

5. 下白蘭地

6. 等酒味揮發盡后下淡奶油和小半杯熱高湯或是開水煮至微沸

7. 將醬汁倒入攪拌機,攪打到沒有固形物,用濾網再過濾回鍋里

8. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers,再次煮到微沸,加適量黑胡椒和鹽調味,調整好濃度即可


三十八、風味烤排醬

制作:番茄沙司、干生粉各25克,排骨醬、草莓醬、蘋果醬各15克,蜂蜜、蔥頭末、海鮮醬各10克,辣椒仔汁、芥末醬、沙茶醬、香醋、辣醬油、蒜油各5克,黑椒汁8克,美極鮮味汁20克,吉士粉12克,生蛋黃2個,芝麻油2克,莫頓燒烤鹽、味精各6克。將所有原料放容器內攪拌均勻即可。適合烤牛肋排、豬肋排、肥羊肋排。

三十九、海鮮烤醬

制作 蒜蓉醬250克,孜然粉、熟蘇子粉各25克,熟花生粉50克,黑胡椒粉10克,吉士粉20克,五香粉、熟芝麻各5克,海鮮醬、叉燒醬各15克,花椒水100克,生蛋黃2個,蔥油75克,芝麻油2克,鹽和味精各12克。以上原料攪拌均勻即可。適合制作海參、魷魚等軟體海鮮類。

四十、健康蔬菜醬

制作 蒜蓉醬150克,白糖、孜然粉、細辣椒粉、芝麻、鹽、味精各5克,十三香水50克,蔥油100克,炸細蒜蓉、紅薯粉、雞汁各25克,芝麻油2克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制蔬菜類原料。

四十一、時尚水果醬

制作 芥末油5滴,蜂蜜20克,橙汁50克,麥芽糖、草莓醬、蘋果醬、酸梅醬、番茄沙司各5克,威士忌、橄欖油各25克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制硬體水果類原料。


四十二、梅辣豆醬

制作 梅子25克去核,稍微切碎,放入有15克生油的鍋中,加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細鹽1克、砂糖8克,小火翻拌均勻即可。這個醬料既有梅子和黃豆醬的香味,又有輕微的辣味,可烹調剝皮魚。


四十三、醬油汁

制作 金蘭醬油300克、蠔油200克、廈門海堤超級醬油100克、豉油雞汁150克、冰糖60克、雞粉50克、清高湯4千克調勻即可。搭配任何海魚效果都非常好。


四十四、香肉醬

制作 五花肉250克切小丁,和蝦米碎15克,用25克生油炒透,加入超級海堤醬油、金蒜、紅蔥酥各10克,美極鮮味汁、香菇粉各3克,水豆豉6克,燒汁、冰糖各2克,炒勻。這個醬料比較適合烹調煎、炸的魚類。


四十五、兩款燒辣醬——牛羊肉專用

A、麻辣烤醬:

制作:紅油豆瓣醬100克,花椒香油100克,紅油150克,牛肉粉30克,花椒面10克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,柱侯醬20克,芝麻醬20克,鹽、味粉各10克,雞汁5克,將各料拌勻即成。


B、孜辣烤醬:

制作:李錦記蒜蓉辣醬250克,花生醬、孜然粉、辣椒粉各100克,番茄沙司80克,芹菜汁、孜然粒、蘇子粉、白芝麻、保衛爾牛肉醬、雞汁各50克,鹽、味精、香油各5-10克,將上述原料拌勻即成。


四十六、兩款粉料——多用海鮮

燒烤粉料A:

制作:黃豆粉100克,腰果粉100克,蘇子粉200克,辣椒粉50克,香菜粉20克,孜然粒30克,芝麻30克,椒鹽150克,干蔥頭粉30克,味粉20克,將各料拌勻即成。


燒烤粉料B:

制作:花生碎200克,蘇子粉50克,香菜粉20克,香菇粉10克,辣椒粉50克,孜然粒30克,椒鹽150克,雞精30克,干蔥頭粉30克,芝麻20克,味粉20克,將各料拌勻即成。

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