中國頂級下酒菜大賞

2020-04-19

    醬香牛肉

    醬香牛肉選料精良,總是用最好的前腿、胸口、腱子等部位,輔以大料、丁香、黃醬等各種輔料,用多年的老湯煮制,入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴、肉香四溢、醇香掛口。提起古時的英雄好漢,不管是武松還是喬峰吃飯時必點的菜一定不能缺少醬牛肉。


    醬牛肉絕對是硬菜中的硬菜,多少英雄好漢為它傾倒。時至今日廣大的吃貨依然對這道菜情有獨鐘,每逢好酒必有此肉。

    白斬雞

    白斬雞,始于清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。在南方菜系中普遍存在,如果遇到肉質鮮嫩的好雞,白斬是最好的做法。比如上海就以浦東三黃雞作為原料,還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,大筵小席皆宜,逢年過節必備,深受食家及普通百姓青睞。


    涼拌豬耳

    涼拌豬耳是以鹵好的豬耳朵,切成薄片,然后加以蒜蓉,香菜,紅油,熟芝麻,花椒油等調料拌勻,鮮香脆爽,美味可口,是一道經典的下酒菜,無數酒客的最愛。

    油炸花生米

    從南到北,從東至西,油炸花生米絕對是一道國民下酒菜。正所謂花生米下酒,越喝越就越有。這道菜看似簡單,但是要做好卻非易事。應先將生花生米洗凈控干,一是為了洗凈灰塵,二是因為沖洗后受熱均勻,不容易炸糊;炸花生米應涼油下鍋,熱油下鍋會使花生米急劇受熱,容易導致外焦內生;中火下翻炒,直到花生米為金黃色、且鍋內幾乎沒有小泡時撈出,這時的花生米大約七八成熟,等全熟撈出就全糊了;將花生米撈出裝盤后趁熱灑上少許白酒,攪拌均勻,然后將花生米盡量攤平,等完全涼后再撒上少許食鹽,經過這樣處理的花生米酥脆一致,色澤美觀,香味可口。

    花生米即是葷菜又是素菜,沒有肉菜的油膩卻有肉菜的底香,沒有素菜的寡淡卻有素菜的醇厚!花生可以長時間保持香脆的口感,而且自身又帶有油性,能減少酒精對胃的傷害。油炸花生米堪稱是最受歡迎的下酒菜之一,也是餐桌上最難吃完的菜,通常是最早上菜,最晚吃完,絕對是一道能奉陪到底的美味佳肴!


    涼拌腐竹

    涼拌腐竹主料是腐竹,做法是將腐竹發透后飛水,控干水分,然后加入生抽、香醋、香油、紅油、蒜泥、干尖椒、木耳、芹菜等配料相拌做成。是一道下酒菜,也是消暑的涼菜。

    爆炒螺螄

    爆炒螺螄是南方人餐桌上的佐酒佳肴,也是深夜大排檔的必備菜品。一扎啤酒、一碟螺螄,嘬到停不下來!

    刀拍黃瓜

    洗好的黃瓜用刀身直接拍松碎,加入蒜泥,醋,白糖,剁椒,花椒,鹽,香油等拌制而成。味道清涼爽口,開胃之極,適合夏季食用。黃瓜屬于涼性,夏季食用能夠清熱去火,排除體內毒素的效果,還具有美容的效果,并且味道鮮美的拍黃瓜夏季食用還能幫助消化。


    麻辣小龍蝦

    小龍蝦也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦,適應性強,在世界范圍內分布十分廣泛。雖然總有傳說小龍蝦因喜食腐肉長大,體內有寄生蟲,但是其實實在在的美味卻讓中華大地有無數忠實的食客。在夏天,是中國大排檔的招牌菜式。據說已有養殖基地致力于無污染清水養殖,清水龍蝦則殼薄色青,口感更加美味。麻辣小龍蝦以小龍蝦為主材,配以辣椒、花椒和其他香辛料制成。成菜后,色澤紅亮,口味辣并鮮香。小龍蝦已在中華大地稱為最接地氣的超級美食,中國的夏夜屬于小龍蝦。

    涼拌毛豆

    涼拌毛豆,是武漢夏天最火的特色小菜。毛豆,就是新鮮連莢的黃豆,清香脆口。涼拌的做法好吃又出彩,將其1搓2煮3冰4熗,4步輕松就能搞定夏日王牌涼拌菜。晚餐時多做點,擱冰箱里冷藏冰鎮著,看球時拿出來,清口吃或是送啤酒吃,越嚼越香,美食助興夏夜更狂歡。

    擂椒皮蛋

    擂辣椒是著名的湖南家常菜之一,傳統做法是用油鍋煸炒大尖椒至表皮糊焦,再泡入冷開水中剝皮去籽,放入擂缽中搗碎,拌入調料。這道擂辣椒綜合了川菜的干煸廚藝和虎皮尖椒的做法,上菜時,擂辣椒都是用擂缽盛著,留有擂桿,可供食客繼續加工,原汁原味,是純天然的綠色食品。此菜后勁十足,回味無窮。不但開胃下飯,更是下酒佳肴。


    香酥小魚

    若談到下酒佳肴,怎能少了香酥小魚。原料為江河湖海的小魚均可,去內臟后加入姜蔥、料酒、食鹽,最后加入少許生粉拌勻備用,鍋中下寬油,待油溫達到7成熱的時逐條下入小魚~~待魚炸的定型的時候~撈出來~加熱油鍋~待油溫升到8到9成熱的時候~復炸一遍~等魚炸成金黃酥脆后~撈出裝盤即可。油炸小魚全身酥脆可口,絕對是各路酒客的心頭之愛。

    炸金蟬

    “夏日熏風暑坐臺,蛙鳴蟬噪襲塵埃。”每年的六月中下旬(也就是夏至前后)到八月初的(立秋前后)這段時間是金蟬盛產的時期,這時江南地區的就有拿著電燈逮金蟬的習俗。每到晚上,大人們便帶著自家小孩去樹林或者果園里面,打著手電筒逮金蟬,走在路上每一處都會有隱隱約約的燈光。

    金蟬,又名知了猴、知了龜,素有唐僧肉的美譽。之所以叫唐僧肉,除了其營養價值之外更有深厚的文化韻味深在其中。由于金蟬的營養價值高和風格獨特的良好口感,以及對人體發揮的多種滋補藥效功能,民間早有把吃金蟬子比喻成可以讓人長生不老的“唐僧肉”。更被譽為最名貴的下酒菜,有黃金美食之稱。

    虎皮鳳爪

    虎皮鳳爪是一道色香味俱全的地方名肴,屬于粵菜系。皮酥肉嫩,色澤飽滿,特別誘人,家常下酒小菜。肉掌豐厚,鮮香味辣,越嚼越香,越嚼越有勁。以雞爪,花椒、桂皮、八角、少許鹽等制作而成。

    鹵鵝掌

    鹵鵝掌是酒客們的心頭好之一,大個的鵝掌特別經吃。鹵得入味,吃得適口。一盤鹵鵝掌,一壺老酒,夠大家胡侃一晚上了。

    夫妻肺片

    夫妻肺片是一道四川成都名菜,由郭朝華、張田政夫妻創制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進行鹵制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。2017年5月,美國《GQ》雜志發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首,被評選為“年度開胃菜”。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。

    碳烤生蠔

    炭燒生蠔的做法其實非常簡單,燒烤生蠔只需將蒜蓉、醬等佐料放入剛剛撬開的生蠔內,再直接放到火上烤熟即可,在利用蒜蓉去腥的同時,也保證了生蠔的原汁原味,烤熟之時撒上些許蔥花,是最后的點金之筆。

    泡椒鳳爪

    泡椒鳳爪是起源于重慶的民間獨特美食,屬渝菜小吃類。以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂,也為普通老百姓所喜愛。

    涼拌海蜇皮

    涼拌海蜇是是一道經典的夏日涼菜。海蜇涼拌后,質脆而韌,清涼爽口開胃,是頂級的佐酒佳肴。將海蜇皮用清水浸泡8-10小時后洗凈切絲,用熱水快速焯一下,撈出放入冰水中冰鎮后撈出裝盤備用。胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲,香菜洗凈備用。將生抽、蠔油、白砂糖少許、胡椒粉、麻油、花椒油、辣椒油、香醋等調料放入碗中,加上冰鎮后的海蜇皮拌勻,最后加入胡蘿卜和黃瓜絲、香菜、熟芝麻,即可享用。

    潮汕生腌蟹

    生活在海邊的潮汕人,喜歡生腌的海產品。所謂生腌,是指將蝦蛄、蟹類、牡蠣、薄殼等各類鮮活時令的小海鮮用姜蔥蒜、魚露、醬油、辣椒、芫荽等腌料將海鮮生浸,有的腌一天,有的腌一兩個小時,有的甚至不必等,即腌即吃。門道在于腌料的調配,既要足夠滲入食材,又不能太濃。腌制后的小海鮮有一種極致的鮮美,且越吃越鮮,欲罷不能!

    潮汕生腌素來有“潮汕毒藥”之美譽,蓋指吃過的人用不了太久就會茶飯不思而四處尋覓,這當然是因為味道鮮得有些令人發指的緣故,堪稱是下酒之極品佳肴。

    而生腌系列菜品中的代表潮汕生腌蟹,往前至少可以追溯到宋,宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法,與潮菜的生腌蟹做法非常接近:“北人以蟹生析之,調以鹽梅芼橙椒,盥手畢即可食,目為洗手蟹”。

    鹵水肥腸

    肥腸的確是一種非常獨特的食材。有的人一提到肥腸就面露難色,對它敬而遠之;有的人卻認為它是頂尖的美食,愛它簡直愛得發狂。肥腸的魅力在于,它似乎有種隱忍而偉大的力量,沒有刻意造作嘩眾取寵,但那爽滑的口感、強勁的韌性和香醇的質感卻足以讓人欲罷不能。關于肥腸,有一句“名言”,想必很多人都曾聽過:世界上沒有什么問題是一頓肥腸解決不了的,如果有,那就吃兩頓,盡管肥腸的做法在江湖中林林總總不計其數,但是只有鹵水肥腸這一道,才是男人的極品“下酒菜”。


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